Coquillages et crustacés
Bien que les Français soient les plus grands amateurs d’huîtres au monde, la belle devient de plus en plus populaire au Canada, et les comptoirs d’huîtres poussent comme de petits pains dans la région! D’ailleurs, il me semble qu’en France, avec deux kilos d’huîtres ingurgités par an par habitant, personne ne se demande si les huîtres ne se consomment que pendant les mois qui se terminent par « bre ». Pourtant, leur consommation explose partout en automne-hiver et, en général, c’est pendant cette période qu’elles sont les meilleures, leur cycle de reproduction étant terminé. Une chose est sûre, vous ne pouvez pas passer les fêtes sans proposer quelques douzaines d’huîtres à votre table, à moins que vous ne soyez amateur de foie gras, auquel cas les coquillages et les épicuriens vous excuseront.
Voici quelques conseils pour que novices et fins connaisseurs puissent profiter pleinement d’une douzaine huîtres :
1. Les huîtres doivent se conserver entre 5 et 15 °C. Après l’achat, le mieux est de caler la bourriche (panier de transport traditionnel) dans votre bac à légumes. Il est également possible de la placer à l’extérieur mais il faut absolument éviter les écarts de température.
2. Il faut ouvrir les huîtres une demi-heure avant le service et vider l’eau de mer pour que le mollusque produise une seconde eau, nettement plus goûteuse. Aussi, il est vivement conseillé de retirer les coquilles de la glace avant la dégustation, car le froid détruit toute la saveur. Utilisez plutôt un tapis d’algues ou de gros sel décorés de quelques tranches de citron pour soutenir les huîtres.
3. Si le choix du vin doit s’effectuer en fonction de la variété de l’huître et de ses caractéristiques, d’une manière générale le vin blanc sec accompagne mieux le coquillage. Avec une huître charnue, on présentera plutôt un vin blanc épais et structuré tandis qu’une huître fine se dégustera avec un vin blanc plus simple. Les huîtres gratinées ou en sauce doivent être servies avec du champagne. Par ailleurs, les quantités d’huîtres à servir diffèrent selon le moment du repas. A l’apéritif ou en entrée, il est conseillé de servir entre 9 et 12 huîtres par personne, de préférence de petite taille, n° 5, par exemple. Pour les recettes chaudes, servez six huîtres par convive, auquel cas les grosses huîtres n°1 ou 2 feront davantage l’affaire.
4. Pour vérifier si une huître est bien fraîche, il suffit de poser la pointe d’un couteau délicatement sur le bord de sa chair ou d’y verser une goutte de citron et elle se rétractera immédiatement.
5. Les gourmands qui s’apprêtent à déguster des huîtres pour la première fois doivent savoir qu’il est préférable de croquer l’huître plutôt que de la gober.
Enfin, au Canada, les meilleures huîtres seraient les Beausoleil du Nouveau-Brunswick. Celles de Raspberry Point, de l’Île-du-Prince-Édouard ont également très bonne réputation. Mollusque robuste, l’huître voyage bien si les conditions de conservation sont respectées. Offrez-vous alors la Rolls-Royce des huîtres, selon le magazine Gault&Millau. Cette variété est élevée dans le bassin d’Oléron, en France, par la famille Gilardeau.
Laura Bony.
